Civet van haas met witloof, veenbessen, ganzenlever en spruitjes

merk 
Chandelier
gang 
Hoofdgerecht
moeilijkheidsgraad 
Gevorderd
budget 
Hoog
personen 
4
bereidingstijd 
80 min
ingrediënten 
  • 10 hazenschouders
  • 150 ml cognac
  • 100 ml azijn
  • 250 ml wildfond
  • 1 el veenbessenconfituur
  • 2 stengels selder
  • 2 wortelen
  • 2 uien
  • 1 tl jeneverbessen
  • 1 tl peperbolletjes
  • 1 tl tijm
  • 4 kruidnagels
  • 4 laurierblaadjes
  • 2 teentjes look
  • 350 ml rode wijn
  • 8 stronkjes witloof
  • 8 spruitjes
  • 10 girollen
  • 100 g veenbessen
  • 3 el suiker
  • 100 ganzenlever
bereiding 
  • Doe de selder, wortelen, uien, jeneverbessen, peperbolletjes, tijm, kruidnagels, laurierblaadjes, look en rode wijn samen in een kom met de hazenbouten.
  • Laat 24 u afgedekt marineren in de koelkast.
  • Haal de hazenschouders uit de marinade, dep ze droog en bak ze in olijfolie.
  • Kruid met peper en zout.
  • Haal de boutjes uit de pan en kleur vervolgens de groenten uit de marinade aan.
  • Overgiet met cognac en azijn, voeg hazenboutjes terug toe en laat even inkoken.
  • Doe er als laatste nog de marinade en wildfond bij.
  • Breng het geheel aan de kook en zet de pot gedurende 3 uur in een voorverwarmde oven van 180 graden.
  • Snij de stronkjes witloof in twee en verwijder de harde kern.
  • Hak het witloof in reepjes en stoof het vervolgens aan in boter.
  • Haal de blaadjes van de spruitjes en blancheer ze kort in kokend, gezouten water.
  • Spoel ze af onder ijskoud water.
  • Breng de veenbessen aan de kook met drie eetlepels suiker.
  • Snij de ganzenlever in kleine blokjes.
  • Haal de civet van haas uit de oven en pluk het vlees van de beentjes.
  • Zet de jus opnieuw op het vuur om in te koken.
  • Breng op smaak met peper, zout en een lepel veenbessenconfituur.
  • Haal de saus door de zeef en voeg de stukjes haas terug toe.
  • Maak de girollen proper en bak ze in boter.
  • Kruid af met peper en zout.
  • Voeg net voor het serveren de spruitjes nog toe.
  • Dresseer zoals op de foto.

Fazant met witloof, veenbessen, pommes dauphine in een sausje van cognac en Jonagold appel

La Belle Flamande met paprika, tomaten en witte wijn

Iberico ruglende met aardpeer en gerookt spek